Cứ mỗi độ cuối năm và Giêng, Hai âm lịch, khi mưa xuân giăng đầy trời, đấy là lúc cây rau khúc mơn mởn đâm chồi khắp các cánh đồng, triền sông, bờ đê; là thời điểm hái rau khúc về làm bánh.
Cây rau khúc có tên khoa học là Gnaphalium affine D. Don (Gnaphalium multiceps Wall.), thuộc họ Cúc (Asteraceae) còn có tên là “khúc nếp”, “thử khúc thảo” “thử nhĩ” “hoàng hoa bạch ngải”, “phật nhĩ thảo”, “thanh minh thảo” “hài nhi thảo”... Rau khúc có hai loại: khúc tẻ và khúc nếp. Cây khúc tẻ có lá to hơn khúc nếp, nhưng khi làm bánh không ngon bằng.
Xưa kia, ở nông thôn đồng bằng sông Hồng hầu như nhà ai cũng có thể làm được bánh khúc, không phải vì nó dễ làm, mà giá thành của nó tương đối rẻ, nguyên liệu sẵn có, chỉ hơi mất công mà thôi.
Nguyên liệu làm bánh khúc gồm rau khúc, gạo nếp, đỗ xanh, thịt ba chỉ, hành khô, mộc nhĩ... Rau khúc tươi lấy về, bỏ lá già, rửa sạch, với rau ra, giã nát. Gạo nếp xay bột nước buộc túi vải treo lên hoặc để trên thúng tro cho ráo nước. Bột nhào với rau khúc (nếu khô có thể cho thêm nước) thành thứ bột màu xanh, dẻo nhuyễn mới nặn bánh. Đậu xanh đãi vỏ (có một số nhà cẩn thận đem đồ lên); thịt ba chỉ thái con chì, ướp mộc nhĩ, hành khô, hạt tiêu, nước mắm, chờ ngấm đem xào thơm. Trước đây, một số người cho cả mắm tôm vào nhân bánh cho dậy vị, nhưng giờ thấy ít làm. Khi nặn bánh, người ta dàn bột dẻo thành lớp dày, cho đậu xanh, nhân thịt vào giữa rồi ấp bột lại. Bánh nặn xong xếp vào chõ hấp chín. Mỗi lớp bánh một lượt gạo nếp đã ngâm để chúng không dính vào nhau. Nổi bánh hấp chừng bốn tiếng là được. Bánh khúc chín, hương rau, hương nếp, hương thịt tạo nên hương vị riêng hấp dẫn.
Vào mùa không có rau khúc, có người dùng lá su hào, cải bó xôi hoặc cải cúc (rau tần ô) để thay rau khúc, nhưng bánh làm từ lá su hào không có được mùi thơm đặc trưng của bánh khúc. Ngoài ra, rau khúc có thể hái về phơi khô, sau muốn làm bánh cũng mang ngâm (như làm bánh gai), giã nhỏ. Bốn mùa đều có bánh khúc là nhờ vậy.
Cách làm chung là thế, nhưng bánh khúc Văn Giang nói chung bánh khúc Mễ Sở nói riêng lại có những điểm khác biệt. Văn Giang vốn là vùng đất nghèo, do bị 18 năm liền đê vỡ, vì thế, việc làm bánh khúc cũng là một cách ăn độn lúc giáp hạt. Do phù sa màu mỡ, nên rau khúc ở đây cũng xanh tốt hơn, thơm hơn. Để làm bánh khúc, do nguyên liệu dồi đào, người thợ làm bánh khúc Mễ Sở chỉ chọn những lá bánh tẻ, ngon nhất. Nhân đậu xanh cũng được làm kỹ hơn, sau khi đãi vỏ, ngâm kỹ, đem đổ lên rồi cho vào cối giã mịn. Vì thế nhân bánh quyện hơn, không rời ra khỏi lớp bột gạo trộn rau khúc. Không như ở một số nơi, đồ bánh trần, người Mễ Sở dùng lá chuối gói bánh trước khi đồ, nên giữ được vị ngọt thơm của bánh. Chính vì thể, dù có nhiều nơi làm bánh khúc đem bản trên thị trường, nhưng nhiều người ăn bánh khúc Mễ Sở một lần là không thể nào quên được.
(Theo cuốn VĂN GIANG - Vùng phù sa văn hóa – tác giả Phạm Minh Hoàng và Hoàng Thị Thanh Mai, NXB Văn hóa dân tộc, năm 2020)
